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木耳（Auricularia auricula-judae），俗称犹大耳或欧洲木耳，是一种广泛分布的胶质真菌。其子实体呈耳状或杯状，半透明，颜色从红棕色到深棕色不等。在西方文化中，因其在传说中犹大上吊的树上生长而得名“犹大耳”，而在亚洲，尤其是中国，它作为一种重要的食用菌被广泛使用和栽培。木耳具有独特的胶质口感，且富含膳食纤维和多种营养成分。
如何识别
- 菌盖
- 木耳没有传统意义上的“菌盖”，其所有可见部分均为子实体。子实体形状不规则，通常呈耳状或碟状。
- 菌褶
- 无菌褶。
- 菌柄
- 无明显菌柄，或仅有短小侧生的假菌柄，与基质相连。
- 菌肉
- 菌肉胶质，半透明，有弹性。干燥后变硬，浸水后会迅速恢复其胶质和波状形状。
- 子实体
- 子实体呈耳状、瓣状或杯状，有时呈不规则盘状，半透明或胶质，表面光滑，具细微绒毛，边缘常波状或脑状。直径2-10厘米，厚度0.1-0.3厘米。颜色幼时呈灰褐色，成熟时为红褐色至深褐色，干燥后收缩变硬，呈黑色。腹面（子实层面）通常颜色较浅，有皱纹。
- 栖息地
- 腐生菌，通常生长在阔叶树的枯木、倒木或活树的衰弱部位上，尤其是接骨木、枫树、杨树、橡树等。有时也会在针叶树上发现，但较不常见。通常成群生长，有时重叠。
关键事实
- 菌盖表面: 光滑或具细微绒毛，半透明，胶质
- 生长形态: 片状或耳状，通常覆瓦状重叠生长
- 孢子印: 白色 (但在子实层表面可见较深颜色)
- 本体颜色: 红褐色至深褐色，幼时灰褐色
- 气味: 无明显气味
- 切口变色: 不会变色
- 高度: 无菌柄，子实体直径2-10厘米
- 菌盖直径: 2-10厘米
- 营养获取方式: 腐生（saprobic）
安全
安全木耳在烹饪后是安全的食用菌，但生食可能引起轻微消化不良。极少数人可能对木耳产生过敏反应，食用需谨慎。另外，有研究指出，过量食用或长期食用木耳（特别是未熟透的鲜木耳）可能因其含有的一些物质（如多糖、腺苷等）影响血液凝固，具有抗凝血作用，但正常烹饪的木耳食用量对健康人群影响不大。极少数情况下，在野外采集时可能误食其他非食用或有毒的“耳形”真菌，但形态差异通常较大。
快速检查
- 气味: 无明显气味或带有轻微的泥土味
- 出菇: 耳状、碟状或瓣状，通常成群生长
- 基质: 腐烂的阔叶树木或活树衰弱部位
发现地点
温带和亚热带森林
遍布全球的温带和亚热带地区，尤其在欧洲、亚洲和北美洲十分常见。在中国，几乎所有省份都有分布。
潮湿的阔叶林
偏好潮湿、阴凉的阔叶林环境，特别是在枯倒的树干或树枝上。
寻找技巧
季节
全年均可生长，但在春季、秋季和冬季潮湿温暖的时期产出量最大。在温和的冬季，甚至可以找到新鲜的木耳。
宿主树种
主要寻找接骨木（Sambucus nigra），但也会在枫树、杨树、榆树、橡树等多种阔叶树种上发现。在树皮粗糙、潮湿腐烂的部位更易生长。
生长环境
木耳通常成群生长，有时会重叠。它们喜欢潮湿但排水良好的环境，往往在倒木的阴面或树桩的缝隙中出现。
辨识特征
识别木耳的关键特征是其独特的耳状或碟状、胶质、半透明的子实体，以及其附着于腐木上的生长习性。新鲜时有弹性，干燥后变硬收缩，遇水膨胀。
相似物种
毛木耳
真菌
也称为: 粗木耳
皱木耳
真菌
也称为: 褐皱耳
科学分类
- 门
- 担子菌门 (Basidiomycota)
- 纲
- 耳蕈纲 (Auriculariomycetes)
- 目
- 银耳目 (Auriculariales)
- 科
- 木耳科 (Auriculariaceae)
- 属
- 木耳属 (Auricularia)
储存信息
- 最高温度: 4°C
- 冷冻时长: 12个月
- 最低温度: 0°C
- 冷藏: 7天
如何清洁
新鲜木耳采摘后，用清水轻轻冲洗以去除泥土、树皮碎屑和昆虫。可以浸泡在温水中约10-20分钟，使其充分膨胀并软化，再用手轻揉清洗。去除根部或连接基质的硬质部分。