Tartufo Nero Pregiato

Descrizione

Il Tuber melanosporum, comunemente conosciuto come Tartufo Nero Pregiato, è uno dei tartufi più apprezzati e ricercati a livello gastronomico ed economico. È un fungo ipogeo, ovvero cresce completamente sottoterra, e forma una simbiosi micorrizica obbligata con le radici di diverse specie arboree. Il suo aroma intenso e complesso, unito al suo sapore distintivo, lo rende una prelibatezza culinaria in tutto il mondo.

Come identificare

Cappello

Non applicabile, in quanto si tratta di un fungo ipogeo senza un cappello esterno distinto.

Lamelle

Non applicabile, in quanto si tratta di un fungo ascomicete ipogeo, privo di lamelle.

Gambo

Non applicabile, in quanto si tratta di un fungo ipogeo privo di gambo.

Carne

La carne (gleba) è compatta, inizialmente grigio-rosata o bruno-rossastra, trasformandosi in bruno-nerastra o nero-violacea a maturità, percorsa da sottili venature biancastre e sinuose che si ramificano e che hanno un alone bruno-rossastro. Se esposta all'aria, le venature diventano rosse. L'odore è penetrante, gradevole e molto aromatico.

Corpo fruttifero

Il carpoforo (o gleba) del Tuber melanosporum ha una forma globosa, irregolare e spesso lobata, con dimensioni variabili generalmente tra 3 e 9 cm di diametro, ma può raggiungere anche i 12 cm. La superficie esterna (peridio) è di colore nero-brunastro o nero-violaceo quando maturo, ricoperta da verruche piramidali evidenti, di 3-5 mm di lato, con una depressione apicale. Queste verruche sono ben adese al peridio e non si distaccano facilmente. La gleba interna, inizialmente biancastra o grigiastra, diventa scura, dal bruno-violaceo al nero, con venature bianche sottili e ramificate che diventano rosse all'aria, caratteristiche e persistenti anche dopo il taglio. Il profumo è intenso, aromatico, muschiato e leggermente dolce, inconfondibile.

Habitat

Il Tuber melanosporum è un fungo simbionte micorrizico che cresce in associazione con le radici di alberi specifici. Predilige terreni calcarei o argilloso-calcarei, ben drenati, con pH tra 7 e 8, e con una buona presenza di scheletro (pietre). Le piante simbionti più comuni sono querce (Quercus robur, Q. cerris, Q. ilex, Q. pubescens), tigli (Tilia spp.), noccioli (Corylus avellana), carpini neri (Ostrya carpinifolia) e, meno frequentemente, pini (Pinus nigra). Si sviluppa a una profondità variabile da pochi centimetri fino a 30-40 cm sotto la superficie del suolo, spesso in zone riparate ed esposte al sole, dove vi è poca vegetazione erbacea (il cosiddetto 'bruciato' o 'pianello'), indicatore della sua presenza.

Fatti chiave

• Superficie del cappello: Peridio nero-brunastro/violaceo, ricoperto da verruche piramidali di 3-5 mm con depressione apicale, ben adese.
• Forma di crescita: Ipogeo, singolo o in gruppi.
• Sporata: Bruno scuro al microscopio (spore globose, reticolate-alveolate, bruno-violacee). Non produce impronta sporale visibile come i funghi a cappello.
• Colore del corpo: Esterno: nero-brunastro/violaceo. Interno (gleba): bruno-nerastra o nero-violacea con venature bianche che diventano rosse all'aria.
• Odore: Intenso, aromatico, muschiato, caratteristico.
• Viraggio della carne: Le venature bianche della gleba diventano rosse all'aria, un segno distintivo.
• Altezza: Non applicabile.
• Diametro cappello: 3-9 cm (fino a 12 cm)
• Modalità nutrizionale: Simbionte micorrizico obbligato con radici di alberi.

Controllo rapido

• Odore: Intenso, aromatico, muschiato, leggermente dolciastro e terroso, inconfondibile.
• Fruttificazione: Ipogeo, da novembre a marzo.
• Substrato: Terreno calcareo o argilloso-calcareo, sotto latifoglie (quercia, nocciolo, tiglio, carpino nero).

Dove trovare

Consigli per trovare

Specie simili

Classificazione scientifica

Phylum

Ascomycota

Classe

Ascomycetes

Ordine

Pezizales

Famiglia

Tuberaceae

Genere

Tuber

Informazioni di conservazione

• Temperatura massima: 0°C
• Durata di congelamento: 6 mesi
• Temperatura minima: 2°C
• Refrigerazione: 5-7 giorni

Come pulire

Il Tartufo Nero Pregiato va pulito delicatamente. Rimuovere il grosso del terriccio con una spazzolina a setole morbide, poi strofinare con un panno umido (non bagnato) o un pennellino. Non deve essere lavato sotto l'acqua corrente, poiché perderebbe gran parte del suo aroma. La pulizia va fatta subito prima dell'utilizzo. Le parti più esterne e verrucose possono essere raschiate lievemente con un coltellino se presentano terriccio ostinato, ma senza rimuovere troppa scorza che è anch'essa aromatica.

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