Matsutake

Descrizione

Il Matsutake (Tricholoma matsutake) è un fungo micorrizico altamente apprezzato, noto per il suo aroma speziato e distintivo e il suo sapore umami. È un fungo di grandi dimensioni, robusto, che cresce semi-ipogeo o emergente dal terreno. La sua rarità e le difficoltà di coltivazione lo rendono uno dei funghi più costosi al mondo, particolarmente in Giappone, dove è un simbolo culturale e culinario.

Come identificare

Cappello

Cappello di 6-20 cm di diametro, inizialmente convesso con margine involuto, poi spianato, a volte con un umbone ottuso. La superficie è asciutta, fibrosa o squamosa, di colore variabile dal bruno-rossastro al bruno-grigiastro, spesso con squame più scure al centro. Il margine è spesso velato da residui del velo parziale nei giovani esemplari.

Lamelle

Lamelle adnate o smarginate, fitte, spesse, di colore bianco crema, che possono macchiarsi di bruno-rossastro con l'età o al tocco. Sono protette da un velo parziale nei giovani esemplari.

Gambo

Gambo robusto, cilindrico o leggermente clavato, spesso affusolato alla base, di 6-15 cm di altezza e 2-4 cm di diametro. È bianco sopra l'anello e ricoperto da squame fibrose brunastre sotto l'anello, che è membranoso, persistente e spesso imbutiforme, con la parte superiore bianca e la parte inferiore concolore al gambo.

Carne

Carne spessa, soda, bianca, immutabile al taglio. Ha un odore forte, speziato, aromatico, che ricorda la cannella o il pino, e un sapore dolce e umami.

Corpo fruttifero

Corpo fruttifero robusto, carnoso, inizialmente globoso o ovoidale, poi convesso e infine appianato. Spesso cresce semi-ipogeo, emergendo dal terreno con una parte del gambo ancora interrata.

Habitat

Cresce in simbiosi micorrizica con diverse specie di alberi, principalmente conifere come pini (Pinus densiflora, Pinus thunbergii in Asia, Pinus contorta, Pinus ponderosa in Nord America) e occasionalmente latifoglie come querce (Quercus spp.) o abeti (Abies spp.). Predilige terreni ben drenati, acidi, spesso sabbiosi o ghiaiosi. Cresce solitario o in gruppi, spesso nascosto sotto uno strato di aghi o muschio.

Fatti chiave

• Superficie del cappello: Asciutto, fibroso o squamoso, bruno-rossastro/grigiastro
• Forma di crescita: Solitario o in gruppi, spesso semi-ipogeo
• Sporata: Bianco
• Colore del corpo: Cappello bruno-rossastro/grigiastro, lamelle bianche, gambo bianco sopra l'anello e brunastro sotto
• Odore: Forte, speziato, aromatico
• Viraggio della carne: No
• Altezza: 6-15 cm
• Diametro cappello: 6-20 cm
• Modalità nutrizionale: Micorrizico

Controllo rapido

• Odore: Forte, speziato, aromatico (cannella, pino)
• Fruttificazione: Autunno (settembre-novembre)
• Substrato: Terreno sotto conifere (pini, abeti) e occasionalmente latifoglie

Dove trovare

Consigli per trovare

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Classificazione scientifica

Phylum

Basidiomycota

Classe

Agaricomycetes

Ordine

Agaricales

Famiglia

Tricholomataceae

Genere

Tricholoma

Informazioni di conservazione

• Temperatura massima: 4°C
• Durata di congelamento: 6 mesi
• Temperatura minima: 0°C
• Refrigerazione: 5-7 giorni

Come pulire

Pulire i Matsutake con un panno umido o una spazzola morbida per rimuovere terra e detriti. Evitare di lavarli sotto l'acqua corrente, poiché assorbono facilmente l'umidità e perdono parte del loro aroma e consistenza. Se necessario, si può raschiare delicatamente la parte inferiore del gambo con un coltello per rimuovere la terra più ostinata.

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